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云南腊肠烘干过程及注意事项

来源欧科节能科技 关注381

云南腊肠烘干不仅要保留原有的色、香、味、形等感观的指标,还要确保保质期内不变质、不发霉、不发酵,都和前期的烘干除湿息息相关,若使用欧科生产的新型热泵腊肠烘干机干燥腊肠,不仅风味独特、存储期更长也不变味。

1)预热处理:历时5到6个小时,在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,不用排湿,这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。

预热时间后,将温度调节到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围内。

注意事项:云南腊肠烘干时温度不能过高,高于65度时腊肠会出现滴油现象,如果腊肠长时间在68度以上,腊肠会沤烂。

2)腊肠定型:掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52到54度,湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,猪小肠开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

3)强化干燥:这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到62度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右,腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

总结:云南腊肠烘干烘制出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。

云南腊肠烘干

注意事项

⒈腊肠不仅只是一个烘干的过程,更是一种酱料发酵入味的过程,好的腊肠通常要烘干40小时。

2.加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿,前10小时要实现初步干燥。

3.云南腊肠烘干腊肠的同时,也可进行腊肉、腊排骨、腊鸭、腊鸡、腊兔、羊肉、牛肉等肉制品的烘干处理。

4.很多人喜欢自制腊肠,腊肠不能吃新鲜的,需要长时间入味之后才可,最主要的是亚硝酸盐在7~14天达到最高值,2周后含量开始降低,到了20天以后,含量会降到最低。

云南腊肠烘干
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